Bibliothèque

Laura Zavan, auteur culinaire

Laura Zavan, ici en compagnie du chef Mmmmh! Sergio Moschini
Laura Zavan écrit des livres de cuisine...italienne, plein de livres de cuisine italienne
My Little Italy, Risotto, Tiramisù, Panna Cotta, Lasagnes, et plein d'autres, tous publiés chez Marabout et disponibles chez Mmmmh!, cette délicieuse jeune femme, originaire de Trévise, aime la cuisine de ses origines, mais pas seulement. Sa passion l'emmène explorer toutes les cuisines d'Italie, sa curiosité et son talent lui ont fait créer des dizaines de recettes, nouvelles, créatives et terriblement authentiques et italiennes.
Laura écrit, cuisine, mange, et surtout, de temps en temps elle aime - pour notre plus grand bonheur - faire un saut à Bruxelles, signer ses livres, rencontrer ses fans et animer des ateliers tout en douceur et en compétence.

Son dernier ouvrage paru: « Les Lasagnes de Laura », dans la collection Petits plats, chez Marabout

Secret

La carafe de Philippe Bornard, vigneron à Pupillin, Jura.

Philippe Bornard est un vigneron nature, dans tous les sens du terme. Nature, le personnage, râblé, musclé comme un gymnaste, une chevelure qui hésite entre Mick Jagger et Art Sullivan, un air de très jeune homme malgré quelques décennies passées dans les vignes, Philippe aime sa région, sa terre, ses vignes, son village de Pupillin.

Nature, ses vins. Philippe travaille en bio et élève ses vins le plus naturellement possible.

Le Jura, 1800 hectares en tout (autant dire que ce n’est pas bien grand comme vignoble), une des régions viticoles les moins connues de France, et pourtant on y produit des merveilles, et pas seulement les vins jaunes et les vins de paille!

Philippe Bornard est un acharné. Ancien coopérateur, il élabore ses propres vins depuis 2005, et parce qu’il n’a pas peur de se mettre en danger, malgré la petite taille de son exploitation (quelques hectares), Philippe produit pas moins de dix-huit cuvées différentes.

Il y a les pétillants naturels, vraiment nature, du vin et des bulles, que ce soit le pet nat à base de savagnin (cépage emblématique du Jura) ou son alter ego 100% chardonnay.

Des vins véritablement gourmands, on croque dans le fruit, ça frétille littéralement dans la bouche, et ça ouvre l’appétit comme pas permis…

Il n’y a pas que le savagnin comme cépage autochtone dans le Jura. Du côté des rouges il y a le fameux Ploussard si typique et dont justement Pupillin est la capitale.

Philippe nous reçoit dans sa cave, les dix-huit bouteilles sont éparpillées, on s’y perd un peu.

Dehors – nous sommes début juillet – il fait une chaleur de fournaise, le Jura c’est continental… dans la cave de Philippe ça caille, mais on se réchauffe au Ploussard!

Philippe vibre véritablement d’une passion infinie, sa nervosité et son énergie incroyable habitent littéralement ses vins.

Les papilles un peu dans le désordre par toutes ces cuvées, ces vins, ces cépages, on se termine au « vin de pagaille ». C’est quoi? Un vin de paille qui ne peut pas dire son nom, car Philippe a décidé de se passer de l’AOC pour faire son vin. Et ça envoie: à la fois cuit, compoté, puissant et délicieusement acidulé, on en redemande… et on rêve d’aller chercher un morceau de Comté pour tout recommencer.

Le voyage chez Philippe est né d’une idée futile, de celles que l’on oublie en dernier.

Nous avions rencontré Philippe à deux reprises. Au salon de la dive bouteille à Saumur, http://diveb.blogspot.com/ et ensuite au festival Omnivore à Deauville http://www.omnivore.fr/?p=3853

A chaque fois, Philippe se promenait avec une magnifique carafe de vin jaune en cristal que nous avons immortalisé en chaque lieu.

Rendez-vous fut pris pour prendre la carafe en photo dans son port d’attache, la cave de Philippe à Pupillin.

Dont acte…

Depuis, nous ne sommes pas peu fiers d’avoir suivi cette fabuleuse carafe…et d’avoir ce véritable privilège  croiser tous les vins rares de Philippe au rayon vin de l’espace Mmmmh!

 

Evénements

Fulvio Pierangelini, une des plus grands chefs d’Italie était chez Mmmmh ! les 12 et 13 juin 2010

Depuis peu le restaurant Bocconi (de l'Hôtel Amigo à Bruxelles) a comme consultant le chef Fulvio Pierangelini, longtemps doublement étoilé au Michelin avec son restaurant "Il Gambero Rosso" à San Vincenzo, en Toscane.
Fulvio est une légende, bien avant Ferran Adria; la communauté mondiale des vrais gourmands avait depuis longtemps mis San Vincenzo sur la carte des voyages obligés; son plat fétiche, la "passatina" de pois chiches aux crevettes a été copié à l'infini.
L’idée d’inviter Fulvio chez Mmmmh ! est née un soir à l’Amigo, lors d’une rencontre organisée par Delphine De Kinder, l’hyperactive attachée de presse de ce fleuron de l’hôtellerie bruxelloise.
Fulvio est solide, grand et massif, sûr de lui, de son art, de sa connaissance, de sa main; il n'a plus rien à prouver, et pourtant.
Ce soir là, Fulvio n’aurait pas dû être en cuisine, sauf qu’il lui est tombé dessus une envie de nous faire des spaghetti au homard.
Quand il prend la cuisine en main pour faire une assiette de pâtes, on sent que c'est pour lui à la fois une somme d'expériences qui guide une envie de goûts, une précision de la main et une première fois continuellement renouvelée.
La cuisine d'auteur d'aujourd'hui est complexe, variée, source de débats infinis, d'hystéries parfois difficilement compréhensibles.
La leçon de Pierangelini est certes partielle, de toutes façons, si l'on veut découvrir, il est vain de rechercher d'hypothétiques vérités universelles, surtout en cuisine...
Mais c'est une leçon essentielle, celle d'une simplicité obsédée par la réflexion, par la recherche d'un instant parfait. C'est d'ailleurs le défi que lance  à chacun, débutant ou passionné un simple plat de pâtes que l'on prépare pour quelques amis...
Ce soir là Fulvio a accepté de venir faire la fête avec nous chez Mmmmh!, rendez-vous fut pris pour le mois de juin.
Samedi 12 juin, la cuisine du rez-de-chaussée de Mmmmh ! (modulaire, forcément modulaire) était disposée pour l’organisation du « Live Cooking » de l’année.
Fulvio, bien sûr, mais aussi le chef du Bocconi, Adriano Venturini (un jeune qui va vraiment dominer la scène gastronomique italienne dans les mois qui viennent, ma main au feu), Sergio Moschini et moi-même, derrière les fourneaux pour prêter la main au maître.
Tout d’abord, au moment de l’apéro, Fulvio a jeté sur la plan de travail tous les légumes à découper, a harangué les clients présents (qui n’étaient pas censés cuisiner, pour une fois) et leur a fait éplucher les carottes !
Antipasti, risotto aux langoustines, turbot aux asperges et purée de pommes de terre à l’huile d’olive, simple, bon, percutant, et Fulvio, entre rock star et clone de Pavarotti, touillant, tonitruant, charmant, provoquant, toujours entre certitudes et angoisses, celles d’un chef qui connaît sa valeur et qui sait que chaque jour il faut tout recommencer.
Fulvio nous a fait ce soir là un cadeau immense et tous ceux qui ont pu vivre ce moment ne sont pas prêts de l’oublier…

Bocconi – Hotel Amigo
Chef Adriano Venturini
Tel. : 02.547.47.15

Rue de l'Amigo 1
1000 Bruxelles

 

Coup de cœur

La Paix, Bruxelles

Il est de ces adresses qui flottent au dessus du reste, des vaisseaux de pierre et de métal qui emmènent les mangeurs vers un vrai voyage, hors du temps, de l’espace et de la saison qui les a arrimés à l’endroit où ils se trouvent.
La Paix, elle s’appelle comme ça; brasserie centenaire, arrimée au coin d’un boulevard où grouillent les échoppes exotiques, retentissent les klaxons. Une foule colorée se presse sur les trottoirs, slalome entre les caisses de manioc, les odeurs de poisson séché, les bananes plantains. En face, deux taureaux de pierre balisent l’entrée des abattoirs d’Anderlecht. Nous sommes au Caire, à Casa ; à Bruxelles, à Anderlecht, à Londres, il y a des gens, des trams et des vendeurs d’équipement pour restaurants dans toute la rue.
La Paix, le rendez-vous originel des bouchers, des chevillards, des restaurateurs. Longtemps ouvert dès le matin, édifice de pierre et de bois, comptoirs usés et lustrés à la fois, La Paix est un endroit où l’on est toujours venu pour manger.
Depuis peu, une pancarte annonce « brasserie gastronomique », elle n’est pas nécessaire.
La Paix a marié il y a quelques années la fille du patron, et – comme disait ma tante en comptant les bordereaux d’expédition de Champagne de mon oncle son mari, « elle a su se marier ».-
Le mari c’est David Martin, physique et accent de joueur de rugby (en France le rugby, c’est dans le Sud-Ouest), enfant de terroir, gourmand brut de goût, corsé comme son jus. 
Le patron, c’est Roland, dégaine à la Maurice Ronet, chemise presque « nouveau-riche », stress toujours palpable « est-ce que ça sort ? » après des dizaines d’années de service, à l’heure où je vous parle, le service se termine, il s’est assis derrière nous et lit tranquillement « Het Laatste Nieuws » en piochant quelques frites.
La Paix est à la fois hors et dans son lieu, au croisement des francophonies, mâtinées de flamand à gauche (« alstublieft » dit systématiquement notre serveur et c’est pas du flamingantisme, c’est bruxellois, point), d’occitan à droite, vraie de partout.
David Martin a transformé l’endroit, pour le rendre encore plus vrai qu’il ne l’était, la salle semble toujours aussi polie par le temps, une belle cuisine magnifique sans ostentation la contemple désormais.
Les viandes sont toujours à la carte, la béarnaise aussi. Les produits noblissimes du terroir de David sont venus leur tenir compagnie.
Il y a des gens, des vrais, du dense. Un président de parti, un comédien, du manager culturel, des « beautiful people » qui en ont. La valeur des commensaux ne se mesure pas à la taille de la Rolex, et mon ami Jean le résume bien, c’est mieux que chic.
Les plats de David sont denses, corsés sans être salés, profonds, fondants, mordants, gourmands. Le chef nous relance l’appétit à chaque bouchée, nous emmène dans son navire et nous assomme à coups de crevettes démoniaques, échine d’un porc qui serait presque saignant, œuf poché qui annonce l’automne (c’est lui qui le dit) ; le tout précédé d’une mise en bouche audacieuse, déplacée s’il n’y avait toute cette maîtrise, faite de soupe froide de crabe, parfumée au café.
La Paix porte fièrement son étoile rouge depuis plus d’un an.
Ici, c’est un navire, il y a une salle des machines. Les frites s’ébattent joyeusement, la béarnaise fond dans la bouche. L’assiette gesticule parfois dans la forme, mais le fond est là, solide et intense, et au gré de votre humeur, vous, le mangeur, vous composez votre repas sur une carte qui donne un vrai choix.
Il y de la mère Brasier, du Fernand Point, dans cette maison.
J’attrape une guimauve, je n’ai plus faim , elle fond gentiment tandisque j’expédie le café.
Je suis de nouveau dans la rue, le soleil réchauffe doucement  l’air qui hésite entre le tiède et le froid, j’ai quitté le navire, dix minutes plus tard je suis dans mon bureau, il est des parenthèses qui valent un petit tour du monde.

La Paix
Rue Ropsy-Chaudron, 49
1070 Bruxelles
Tel : 02 523 09 58
Ouvert :
à midi du lundi au vendredi
le soir: uniquement le vendredi

 

David Martin est régulièrement l’invité de Mmmmh! pour des cours de cuisine tout à fait exceptionnels.

Rencontre

Patrick Vandecasserie

Patrick Vandecasserie, 42 ans, diplômé de l’école hôtelière de Bruges, chef de La Villa Lorraine à Bruxelles
Patrick, la Villa Lorraine, c’est une histoire de famille, vous y êtes né, non?
Presque, mon père Freddy y travaille en tant que chef depuis 40 ans et je l'ai rejoint il y a 20 ans maintenant...
Comment apprend-on la cuisine gastronomique en prenant le meilleur de l’expérience de son aîné tout en développant son propre style?
En effet, grâce à l’expérience et au talent de mon père, j'ai eu la chance d'apprendre la tradition, les valeurs de la gastronomie classique. Grâce à mon apprentissage dans différentes maisons et ma passion pour la cuisine actuelle, j’ai pu développer mes idées, trouver mon style, en parfaite harmonie avec Freddy.
Depuis un an, la villa s’est dédoublée, on n’est plus obligé de mettre une cravate pour déjeuner ou diner dans votre espace brasserie, le Diptyque?
Nous avions envie de proposer une formule plus souple, plus accessible afin de permettre à une nouvelle clientèle de découvrir notre maison et notre cuisine, afin de donner envie aussi à notre clientèle classique de venir à la Villa pour un déjeuner plus simple, plus informel, mais préparé par la même cuisine, les mêmes chefs.

A propos, ça fait maintenant longtemps que nous n’obligeons plus le port de la cravate, et le Diptyque se veut un endroit plus décontracté, même si nous mettons un point d’honneur à offrir une qualité de service qui a toujours été la signature de la maison.

Vous venez bientôt animer un atelier « croquettes aux crevettes »  chez Mmmmh!, vous êtes relax ? Ou préférez-vous des clients sagement assis dans votre restaurant?

Je suis bien dans ma cuisine avec mon équipe, c'est vrai mais je trouve très agréable de partager le plaisir du goût avec ceux qui s'y intéressent.

L'ambiance de vos ateliers et cours est vraiment sympa et les participants sont des personnes passionnées avec une véritable envie d'apprendre.
Je viens quand vous voulez!

 La Villa Lorraine
Le Diptyque
Avenue du Vivier d'Oie, 75
1000 Bruxelles
Tel: +32 2 374 31 63
www.villalorraine.be

Retrouvez Patrick Vandecasserie  chez Mmmmh! pour un atelier « croquettes aux crevettes » le samedi 13 novembre, qui promet d’être mémorable.

 

Instantané

Les ateliers du week-ends, c’est (grands) enfants admis. Dimanche 17 octobre, Scarlette Joubert, créatrice de produits de pâtisserie Marlette nous a fait réaliser des crumble aux pommes, poires, épices et flocons d’avoine qui ont déchaîné les apprentis cuistots!